Se il cocktail che avete ordinato vi arriva al tavolo di un colore fluorescente, fuma come un vulcano, ha l’aspetto di uova di caviale o gelatina… Niente paura, non avete (ancora) bevuto troppo: si tratta di ricercatissimi cocktail molecolari.
Quasi mitologici, famosi solo per sentito dire, ma mai assaggiati: quando si parla di cocktail molecolari, il mistero che gli aleggia intorno è più oscuro del segreto della pettinatura di Trump. Se non avete mai sentito parlare di questi strani drink (e magari nemmeno di cucina molecolare) è arrivato il momento di lasciarvi travolgere da un’esperienza multisensoriale.
L’arte della molecular mixology permette agli appassionati di assaporare il cuore di un cocktail, di scoprirne il gusto concentrato e di berne la quintessenza.
In Italia sono ancora pochi i cosiddetti “bar chef”, ovvero baristi capaci di giocare con le molecole per sperimentare nuove ricette di cocktail. Si tratta di una tecnica delicata, da studiare, provare e riprovare, esclusiva e decisamente non alla portata di tutti i barman.
Sedersi in un perfetto cocktail bar molecolare non è cosa semplice. Senza dubbio lo potete fare a New York, Parigi e Hong Kong, ma anche nelle più vicine Milano o Padova, dove sempre più locali offrono la possibilità di assaggiare i cocktail più classici nella loro versione molecolare.
La creazione di una cultura del “bere bene”, annosa questione per tutte le città che devono combattere una movida fondata sul dogma dei chupiti a 1€ e dei drink a 2,5€, potrebbe partire da qui.
Cosa sono i cocktail molecolari
I cocktail molecolari sono delle bevande ottenute trasformando la struttura molecolare degli alimenti, senza però utilizzare sostanze chimiche. Qui qualcuno potrebbe mostrare già i primi segnali di diffidenza, temendo conseguenze per la salute. Tutto il contrario: principi chimici sì, sostanze chimiche no. Per cambiare la composizione originaria degli ingredienti di un drink, si utilizzano solo ingredienti naturali, come alghe marine o fibre vegetali, tipo l’Agar agar, un addensante naturale insapore che si utilizza in cucina, soprattutto in Oriente da molti molti anni.
Nonostante la fantasia dei bar chef e la voglia di sperimentare nuove ricette, le tecniche principali della molecular mixology sono ben definite. La gelificazione, capace di trasformare un cocktail da liquido a gelatinoso, la sferificazione, che permette di creare sfere di consistenza solida che racchiudono all’interno il liquido in forma concentrata e scoppiano in bocca, e il raffreddamento tramite azoto liquido. Quest’ultima è nettamente la tecnica più spettacolare: a contatto con l’aria, l’azoto sprigiona una suggestiva nube fumosa attorno al bicchiere del vostro cocktail.
È il principio di base su cui si fondano tutte le tecniche della cucina molecolare: studiare i cambiamenti fisici e chimici che avvengono all’interno degli ingredienti.
Dopo essersi sincerati che bere cocktail molecolari non ha niente a che vedere con l’ingerire candeggina, facciamo un passo indietro per capire da dove arrivano queste tecniche di preparazione. La gastronomia molecolare ha origini molto antiche. Agli inizi degli anni ‘80 del secolo scorso il fisico Nicholas Kurti e il chimico Hervé This, docenti all’Università di Parigi, hanno dato per primi una definizione chiara, battezzando questa disciplina come “Molecular and Physical gastronomy”. Negli anni ‘90 diventò di tendenza a Londra, riscuotendo discreto successo in una nicchia di locali per poi imporsi in tutto il mondo, soprattutto grazie allo chef spagnolo Ferran Adrià. Oggi è avvenuta una fusione fra queste tecniche e le ricette dei più famosi cocktail, cambiando completamente il modo di bere.
I migliori cocktail molecolari
A questo punto non resta che scegliere che cosa ordinare!
Negroni in gelatina
Per trasformare il classico Negroni in un insolito cocktail da gustare col cucchiaio non bisogna essere necessariamente dei navigati molecular mixologist. Basta aggiungere alla ricetta originale un po’ d’acqua, sciroppo di zucchero e foglie di gelatina e dopo qualche ora in frigo, come per magia, avremo un incredibile Negroni solido!
Spritz sferificato
Chi non conosce la ricetta dello spritz alzi la mano! Unendo tre parti di prosecco, due di Aperol e una di soda chiunque può preparare il più classico degli aperitivi a casa sua. Ma con un po’ di pazienza e magari con l’aiuto di questo video (bruttino ma chiarissimo), potreste trovare un nuovo modo di presentare l’aperitivo: sfere di Aperol da mangiare immerse in un flûte di prosecco e soda!
Margarita molecolare
Con l’aiuto dell’agar, ottimo sostituto vegano della colla di pesce, i classici ingredienti del margarita, tequila e curacao, daranno vita ad una gustosa gelatina da mangiare come fosse un dessert servito nella buccia del lime!
Colori brillanti, sfere di ogni dimensione, bicchieri traboccanti di fumo oppure nessun bicchiere e cucchiai monoporzione per fingerfood al loro posto.
Come per effetto di un incantesimo, i processi molecolari alleggeriscono il grado alcolico rispetto ai normali cocktail, anche se il gusto è ancora più intenso ed esplosivo. Potrete godervi la vostra bevuta evitando il classico mal di testa post sbronza.
I drink molecolari sono bevande di gran classe. Non è roba per sfasciarsi, ma per veri intenditori. Hanno un gusto unico che racchiude in sé un’esperienza, offrono un grande effetto coreografico. E possono aiutarvi a rimorchiare.